Gault & Millau Magazine Hors-serie - 21 Nov 2024
109 RECETTES DE CHEFS
Sang neuf
Auberge des Églantiers, Flumet
Bout des Canards [Le], Lorquin
Bistro de la Tour [Le], Quimperlé
Auberge de la Grive, Trosly-Loire
Atelier Mélanie [L’], Riec-sur-Bélon
Asterales, Corrençon-en-Vercors
Brouard [Le], Saint-Maur-des-Fossés
Cocotte & Papille, Château-Renault
Beau Boucot, Tharon-Plage
Âme du Jardin [L’], Héricy
Agapè [L’], Cagnes-sur-Mer
Caravane Palace, Rennes
Belle de Mars, Marseille 2
Balafenn, Perros-Guirec
Combustible, Toulouse
Baignoire [La], Paris 2
Bacchanales, Lyon 2
Dandelion, Paris 20
Datcha [La], Paris 11
Boréal [Le], Paris 18
Bombance, Paris 4
Empreinte, Paris 2
Alphonse, Rennes
Amicis, Bordeaux
Agapes, Toulouse
Attabler, Paris 16
Amâlia, Paris 11
Aux 2 K, Paris 9
Bonnie, Cahors
Achillée, Bozel
Bouille, Lyon 3
Adami,
Paris 9
Brutal, Lyon 2
Duvin, Paris 9
Brion, Paris 9
Circle, Lyon 1
Augia, Caen
Jardins de Kerstéphanie [Les], Sarzeau
Ju - Maison de cuisine, Bonnieux
Fines Gueules [Les], Toulouse
Ja’ayl, Fourques-sur-Garonne
Maison Vermer, Saint-Malo
Maison Forte [La], Farnay
Maison Renard, Béthune
Ken Yamamoto, Paris 16
Maison Vanobel, Crac’h
Maison Dubois, Paris 8
Erroa, Saint-Jean-de-Luz
Moon, Brive-la-Gaillarde
Madeleine, Strasbourg
Inspirations, Vannes
Maison Brut, Paris 9
Kanailles, Locquirec
Monique, Calvisson
Eskemm, Quimper
Jardin [Le], Levens
Huna, Waldersbach
Mandibule, Alixan
Konvives, Paris 17
Nuance, Bayonne
Évadé [L’], Paris 9
Godaille, Paris 12
Lynn [Le], Rumilly
Louisette, Rouen
Oktobre, Paris 6
Mina, Bordeaux
Joki, Bordeaux
Matka, Paris 3
Freya, Biarritz
Léone, Nîmes
Fana, Paris 18
Gric, Orléans
Lava, Paris 5
Fario, Céret
Ginko, Lille
Oursin - L’Hôtel Bleu [L’], Carry-le-Rouet
Tentation des Mets [La], Brest
Violon d’Ingres [Le], Strasbourg
Saint-Loup [Le], Saint-Loup-de-Varennes
Table Floralie [La], Aix-les-Bains
Rillons, Templeuve-en-Pévèle
Station Volubile, Guissény
Pétrocore [Le], Périgueux
Pluviôse, Saint-Jean-de-Luz
Pagaille [La], Marseille 2
Séchex-Nous, Margencel
Terra Tolosa, Toulouse
Source [La], Veules-les-Roses
Osteria Matto, Lyon 6
Sarment [Le], Auxerre
Yoz, Banyuls-sur-Mer
Prémices, Marseille 1
Symbiose, Cabourg
Skáli, Rives-en-Seine
Pap [La], La Bernardière
Panaille, Bordeaux
Simplexité, Caen
Spiti Sou, Paris 6
Plūm, Châteauroux
Pristine, Paris 9
Radiche, Bastia
Racines, Laval
Roze, Mathieu
Panisse, Nice
Timilìa, Metz
Söma, Lyon 5
Ost, Bordeaux
Pinpin, Nice
Pulpe, Lille
Le temps passe vite.
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109 TABLES, LE SANG NEUF DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE
150 ans d’engagement au service des Chefs
Agneau, polychrome de ratatouille
Asperge Dog,
Asperges blanches des landes
Tacos de cuisse de volaille marinée
Terrine de boudin noir
Tagliata de taureau des manades aubergines,
Faisselle St Côsme
Buewespaëtzle
Asperges au barbecue
L’Oreiller de Mademoiselle Debeauvais,
Tartelettes aux champignons sauvages
Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine
Figatellu grillé
Authentiques panisses de Marseille,
Andouille de Jargeau en brioche
Poulette & coing,
Cèpe de Bordeaux en textures et oeuf « poché-frit »,
Le jambonneau croustillant
Cuisses de canard confites
Déclinaison de porcelet
Foie gras au miso saikyo
Pressé de joue de cochon et foie gras de canard,
Escargots de Bourgogne
Ossobuco en agnolotti
Quasi de veau
Parmentier de cochon
Paleron de boeuf
Chawanmushi
Crêpe complète revisitée,
Volaille
Falafel
Betterave
Boeuf Wellington,
Tartare de veau,
Chlodnik,
Anémone de saint-jacques de plongée
Cervelle de veau & gambas de Palamos
Filet de rouget juste raidi
Dos de cabillaud nacré et céleri dans tous ses états
Huîtres de Prat Ar Coum
Topinambours rôtis
Huîtres pochées
Poireaux grillés sauce matcha
Langoustines snackées
Tartelette faux foie gras & VegeKviar,
Haricots fermentés
Taboulé de chou-fleur
Joue de lotte
Tempura de chou-fleur crème de feta,
Cabillaud bouillon verveine -menthe
Tarator d’amandes
Cabillaud au chou rouge vinaigré
Tatin de céleri et poivre blanc
Lieu jaune
Cabillaud meunière
Salade de betterave
Ravioles
Daurade marinée
Rôti de légumes
Gnocchis
Cabillaud
L’oignon de mon enfance,
Tarte aux champignons,
Tartare veau/huître,
L’oignon de Trébons,
Tartare de veau iodé,
Complètement frit !,
Dolce vita niçoise,
Vitello tonnato,
Pierogi,
Agrumes
Saint-jacques
Poulpe et pleurotes grillés
Mulet de Méditerranée mariné au poivre de Sichuan
Saumon mariné
Omble chevalier
Tartare d’huîtres aux agrumes
Lisette roulée au poivre sauvage grillée à la flamme du chalumeau
Tartare de langoustine
Saint-jacques rôties au beurre de genièvre
Pastèque
Pêche du moment
Thon blanc de Méditerranée
Lieu jaune de ligne du Guilvinec
Thon rouge
Maquereau
Pagre à la flamme
Saint-pierre
Palourdes coco-curry vert
Quand la bouillabaisse rencontre la bourride,
Truite marinée
Praires au feu (BBQ)
Les fraises au vin rouge de mon père,
Terrine de truite fario et brochet,
Poulpe
Truite aux parfums de printemps,
Pavlova
Saint-pierre « estival »,
Tagliolini aux moules,
Poulpe façon bortsch,
Tarama de Spiti Sou,
Sardines bretonnes,
Paris-brest noisette,
Soufflé au chocolat,
Créponné verveine,
Noisette
Pickles de muge,
Flan d’avoine,
Lotte aillée,
OMBLE CHEVALIER, ASPERGE VERTE, VERJUS ET
AIL DES OURS
La Table Floralie
PIEROGI
Mandibule
PRESSÉ DE JOUE DE COCHON ET FOIE GRAS DE CANARD
Le Sarment
PICKLES DE MUGE
Yoz
LES FRAISES AU VIN ROUGE DE MON PÈRE
Radiche
LOTTE AILLÉE
Nuance
TARTARE DE VEAU IODÉ
Maison Renard
L’OIGNON DE TRÉBONS
Freya
CRÉPONNÉ VERVEINE
Ju
Maison de cuisine
L’OIGNON DE MON ENFANCE
Amicis
HUÎTRES POCHÉES DANS LEUR EAU
Joki
FIGATELLU GRILLÉ
Mina
RAVIOLES DE CHAMPIGNONS
Ost
PASTÈQUE HARISSA DE RHUBARBE
Panaille
TARTELETTES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Achillée
HUÎTRES DE PRAT AR COUM
La Tentation des Mets
TARTARE DE LANGOUSTINES
Moon
LISETTE ROULÉE AU POIVRE SAUVAGE
Symbiose
POULPE ET PLEUROTES GRILLÉS
Augia
CABILLAUD AUBERGINE CAFÉ
Simplexité
DÉCLINAISON DE PORCELET
L’Agapè
PARMENTIER DE COCHON AU MISO NOIR
Bonnie
CERVELLE DE VEAU GAMBAS DE PALAMOS
Monique
QUAND LA BOUILLABAISSE RENCONTRE LA BOURRIDE
L’Oursin
- L’Hôtel Bleu
CHAMPIGNONS POM POM
Fario
JOUE DE LOTTE, BOUILLON COCO
Cocotte & Papille
TEMPURA DE CHOU-FLEUR
Plūm
SAINT-JACQUES RÔTIES AU BEURRE DE GENIÈVRE
Asterales
– Hôtel du Golf
DAURADE MARINÉE
Maison Vanobel
TERRINE DE TRUITE FARIO ET BROCHET
La Maison Forte
TRUITE
AUX PARFUMS DE PRINTEMPS
Auberge des Églantiers
FALAFEL, SAUCE
AU ZAÀTAR
Ja’ayl
CRÊPE COMPLÈTE REVISITÉE
Station Volubile
TRUITE MARINÉE
L’Âme du Jardin
DOS DE CABILLAUD NACRÉ ET CÉLERI DANS TOUS SES ÉTATS
La Pap
TARTARE D’HUÎTRES AUX AGRUMES
Racines
SALADE DE BETTERAVES FETA MENTHE ET NOISETTE
Le Jardin
AGRUMES, YUZU CONFIT
Ginko
MAQUEREAU, CHOUX DE BRUXELLES
Pulpe
CABILLAUD MEUNIÈRE, SOUBISE
Kanailles
LE JAMBONNEAU CROUSTILLANT
Le Bout des Canards
FILET DE ROUGET JUSTE RAIDI
Circle
CÈPE DE BORDEAUX EN TEXTURES
Bacchanales
TACOS DE CUISSE DE VOLAILLE MARINÉE
Brutal
TERRINE DE BOUDIN NOIR
Bouille
TABOULÉ DE CHOU-FLEUR
Söma
VITELLO TONNATO
Osteria Matto
AGNEAU, POLYCHROME DE RATATOUILLE
Séchex-Nous
POIREAUX GRILLÉS SAUCE MATCHA
Prémices
MULET de méditerranée mariné au poivre de SICHUAN
Belle de Mars
AUTHENTIQUES PANISSES DE MARSEILLE
La Pagaille
SAINT-JACQUES, CORAIL MARINÉ
Roze
OSSOBUCO EN AGNOLOTTI DEL PLIN AU SAFRAN
Timilìa
SAUMON MARINÉ, PULPE DE BETTERAVE
Panisse
DOLCE VITA NIÇOISE
Pinpin
TAGLIATA DE TAUREAU DES MANADES
Léone
ANDOUILLE DE JARGEAU EN BRIOCHE
Gric
BETTERAVE À L’ORANGE
La Baignoire
LIEU JAUNE DU GUILVINEC
Empreinte
CHLODNIK
Matka
CUISSES DE CANARD CONFITES
Bombance
TARTARE DE VEAU
Lava
POULETTE & COING
Oktobre
LE TARAMA DE
SPITI SOU
Spiti Sou
SAINT-PIERRE « ESTIVAL »
Maison Dubois
TAGLIOLINI AUX MOULES
Adami
NOISETTE, CITRON NOIR
Aux 2 K
TOPINAMBOURS RÔTIS
Brion
BOEUF WELLINGTON
Duvin
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
L’Évadé
VOLAILLE, MAÏS, CAMELINE
Maison Brut
TARTE AUX CHAMPIGNONS
Pristine
ASPERGES AU BARBECUE
Amâlia
POULPE FAÇON BORTSCH
La Datcha
PALOURDES COCO-CURRY VERT
Godaille
CABILLAUD AU CHOU ROUGE VINAIGRÉ
Attabler
FOIE GRAS AU MISO SAIKYO
Ken Yamamoto
GNOCCHIS AUX CHAMPIGNONS
Konvives
CHAWANMUSHI CHAMPIGNON
Le Boréal
PARIS-BREST NOISETTE
Fana
THON BLANC DE MÉDITERRANÉE, CERISES ET PÂTE DE PIMENT AU TOURNESOL
Dandelion
PAVLOVA AUX NOIX DU PÉRIGORD
Le Pétrocore
PÊCHE DU MOMENT, FENOUIL
Balafenn
TARATOR D’AMANDES
Eskemm
PAGRE À LA FLAMME
Le Bistro de la Tour
COMPLÈTEMENT FRIT !
Alphonse
PRAIRES AU FEU (BBQ)
Caravane Palace
FLAN D’AVOINE
L’Atelier Mélanie
RÔTI DE LÉGUMES AUX ALGUES
Skáli
PALERON DE BOEUF BRAISÉ
Louisette
ASPERGE DOG
Le Lynn
ASPERGES BLANCHES DES LANDES
Erroa
POULPE AVEC CÉBETTES ET VIEUX PAIN
Pluviôse
ESCARGOTS DE BOURGOGNE FAÇON MEURETTE
Le Saint-Loup
ANÉMONE DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE
Maison Vermer
TARTELETTE FAUX FOIE GRAS ET VEGEKVIAR
Le Brouard
SARDINES BRETONNES
Les Jardins de Kerstéphanie
BUEWESPÄTZLE
Madeleine
L’OREILLER DE MADEMOISELLE DEBEAUVAIS
Le Violon d’Ingres
QUASI DE VEAU
Rillons
THON ROUGE DE NOS CÔTES
Beau Boucot
LIEU JAUNE
Agapes
CABILLAUD, BOUILLON VERVEINE-MENTHE
Combustible
TARTARE VEAU/HUÎTRE
Les Fines Gueules
LANGOUSTINES SNACKÉES, CROUSTILLANT DE PIEDS DE COCHON ET BISQUE CORSÉE
Terra Tolosa
TATIN DE CÉLERI
Auberge de la Grive
SAINT-PIERRE
Inspirations
FAISSELLE ST COSME HERBES FRAÎCHES ET FLEURS
La Source
HARICOTS FERMENTÉS ET BISCUIT DE CHANVRE
Huna
Allano Julien
Ju - Maison de cuisine, Bonnieux
Caillarec Jean-Baptiste
Bieber Kevin
Chardon Alicia
Braissand Florian
Braure Mickaël
Bressoles Alexandre
Chabaut Marc-Antoine, Mina, Bordeaux
Bui Kim-Mai, Belle de Mars, Marseille 2
Cadré Noémie Caravane Palace, Rennes
Coÿne Alexis, Balafenn, Perros-Guirec
Camphort Orlane, Alphonse, Rennes
Ash François, Madeleine, Strasbourg
Bauduret Charlotte, Bonnie, Cahors
Barbenson Léo, Kanailles, Locquirec
Asti Thomas, Osteria Matto, Lyon 6
Chatillon Guillaume, Freya, Biarritz
Cadot Benoît, Prémices, Marseille 1
Coulombel Sophie
Barbot Clément, Attabler, Paris 16
Antoni Antonio
Darbas Arnaud, Agapes, Toulouse
Caligo Julien, Monique, Calvisson
Bedu Julien, Le Sarment, Auxerre
Anfuso Eugenio, Amâlia, Paris 11
Benhamou Fabien, Pinpin, Nice
Boucrelle Yoan
Boudard Kilian, Joki, Bordeaux
Baumard Alexandre
Bongert Jodie, Joki, Bordeaux
Bui Mickaël, Godaille, Paris 12
De Porre Kevin, Fario, Céret
Flaouter Simon
Gautier Nicolas & Cécilia
Iacono Paul
Forst Pierre
Delbé Gauthier
Dolphin Luke
Gianno Jean Dominique, Radiche, Bastia
Dumelie Lucas, Séchex-Nous, Margencel
Durand Quentin
Guitard Virginie, Combustible, Toulouse
Gras Fernandez Gabriel, Fana, Paris 18
Evangelopoulos Paul, Spiti Sou, Paris 6
Dubois Arthur, Maison Dubois, Paris 8
Juton Alexandre, Inspirations, Vannes
Jouxtel Charles-Antoine
Jaillet Philippine, Le Boréal, Paris 18
Grosdidier Jérémy, Pristine, Paris 9
Djait Bastien, Maison Brut, Paris 9
Ingaud-Jaubert Julien, Ginko, Lille
Fortuné Flavien, Le Jardin, Levens
Fouchet Jordan, Louisette, Rouen
Kinoshita Kimiko, Aux 2 K, Paris 9
Goeuriot Brice, Nuance, Bayonne
Kagy Samantha, Aux 2 K, Paris 9
Goupil Clémence, Roze, Mathieu
Giacobbe Valentina, Ginko, Lille
Guyon Clément, Racines, Laval
Huguenin Antoine
James Grégoire, Augia, Caen
Gricourt Marie, Gric, Orléans
Hamza Sarah, Söma, Lyon 5
Holin Killian, Ost, Bordeaux
Joriot Alban, Brutal, Lyon 2
Pelletier François
Kouri Emmanuel
Nardozza Ludovic
Martinon Laura
Lescop Alan
Marcoux Mickael, La Maison Forte, Farnay
Papin Alexandre, La Pap, La Bernardière
Marini Michel, Belle de Mars, Marseille 2
Le Baillif Margaux, Nuance, Bayonne
Moity Mathieu
Lellouche Maxime, Konvives, Paris 17
Laval Nicolas
Laurent Jérôme, Empreinte, Paris 2
Martini Magali, Bombance, Paris 4
Le Gallo Maxime, Simplexité, Caen
Neyers Charles, Le Boréal, Paris 18
Lafont Martin, Panaille, Bordeaux
Lengagne Geoffrey, Brion, Paris 9
L’Horphelin Alexandre
Maumet Martin, Oktobre, Paris 6
Magno Jean-Baptiste
Lévy Cécile, La Baignoire, Paris 2
Larger Yochen
Leclercq Yann, Le Lynn, Rumilly
Laurent-Perrot Tony
Maizières Anaëlle, Pinpin, Nice
Kohen Olivier, Bouille, Lyon 3
Monnerie Thibault
Korzen Piotr, Matka, Paris 3
Meert David, Duvin, Paris 9
Parise Olivier, Timilìa, Metz
Néel Alex, Roze, Mathieu
Tinchant Ilane
Raiteux Lauraine
Simon Nicolas
Szpala François
Vatelier Louis
Vanoverschelde Rémi, Maison Vanobel
Troadec Louis
Vasseur Valentin, Kanailles, Locquirec
Winterstein Guillaume
Renard Sébastien
Yamamoto Kenichi
Villard Antoine, Dandelion, Paris 20
Tasset Sébastien
Tual Malo, Le Pétrocore, Périgueux
Zorin Maksym, La Datcha, Paris 11
Taillandier Clémence, Pulpe, Lille
Szczepaniak Maxime
Sartore Alfredo, Adami, Paris 9
Poirier Thomas
Spurio Cecilia, Amâlia, Paris 11
Poulain Rémi, L’Évadé, Paris 9
Sardain Jorice, Fana, Paris 18
Riedijk Pieter, Achillée, Bozel
Perrot Jean-Marie
Ruga Bastian, Circle, Lyon 1
Trochon Luc, Panisse, Nice
Sanchez Cynthia
Romain Wilfried
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